許許多多保健食品工廠生產(chǎn)的原料或半成品中，例如蔬汁液及牛奶等，一般含有大量的水分（約75％～90％左右），而有營養(yǎng)價(jià)熱敏性很強(qiáng)的物質(zhì)，制成成品時(shí)，既要提高其濃度，又要保存食品溶液原有的色、香、味，所以對(duì)食品溶液進(jìn)行濃縮，是一個(gè)比較復(fù)雜的過程。對(duì)其工藝流程的設(shè)計(jì)、設(shè)備的選型、制造加工和具體操作均有較高的要求。

保健食品生產(chǎn)中常用的工藝之一——濃縮。濃縮是提取溶劑中有效成分或營養(yǎng)成分之后，回收溶劑一般用濃縮方法；物質(zhì)的提取液由于固體物含量過低，需要經(jīng)過濃縮達(dá)到一定的含量；提取液進(jìn)行后續(xù)處理時(shí)，也常需要提高濃度，如結(jié)晶、噴霧干燥等都涉及濃縮工藝。

濃縮看似簡單，但如果采用工藝不當(dāng)，也會(huì)造成一定損失。在生活生產(chǎn)中，濃縮主要有常壓濃縮和真空濃縮兩種。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品溶液的濃縮趨向于低溫、高速、連續(xù)。

■膜濃縮
膜分離是一種使用半透膜的分離方法。分離膜在一定壓力或電場的作用下，可使溶液中不同大小的分子或不同電性的離子有選擇地通過膜，從而使物質(zhì)得到分離、純化或濃縮。膜技術(shù)有超濾、反滲透和電滲析三種。
在膜分離中，如通過半透膜的只是溶劑，則溶液獲得了濃縮，此過程稱為膜濃縮。
由于半透膜的制造技術(shù)以及膜過濾工藝條件的研究尚有差距，再加上其他一些原因，目前在食品生產(chǎn)上膜過濾實(shí)際應(yīng)用還較少。

■常壓濃縮
常壓濃縮是在常壓下使溶液進(jìn)行蒸發(fā)。如果溶劑為有機(jī)溶劑，應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行冷凝回收，以便回收利用并防止空氣污染。

濃縮設(shè)備一般由加熱器、蒸發(fā)器、冷凝器和溶劑接收器組成。常壓濃縮設(shè)備比較簡單，操作方便，但由于蒸發(fā)溫度高，能耗較大，溶液中的許多成分容易在高溫條件下焦化、分解、氧化，使產(chǎn)品質(zhì)量下降。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中常壓濃縮用得越來越少。

■冷凍濃縮
冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液平衡原理的一種濃縮方法，特別適合于熱敏食品的濃縮。
為了防止造成過多的溶質(zhì)損失，結(jié)晶操作時(shí)要避免局部過冷，分離操作時(shí)要很好地加以控制。
該方法用于含芳香物質(zhì)的食品的濃縮，但因使用成本高，使得此方法的推廣受到一定限制。

■真空濃縮
真空濃縮又稱減壓濃縮，在工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用極為普通，保健食品生產(chǎn)中也采用最多。
真空濃縮具有很多優(yōu)點(diǎn)。液體物質(zhì)在沸騰狀態(tài)下溶劑蒸發(fā)很快，其沸點(diǎn)因壓力而變化，壓力增大，沸點(diǎn)升高，壓力小，沸點(diǎn)降低。由于在較低溫度下蒸發(fā)，可以節(jié)省大量能源。
同時(shí)，由于物料不受高溫影響，避免了熱不穩(wěn)定成分的破壞和損失，更好地保存了原料的營養(yǎng)成分和香氣。特別是某些氨基酸、綠原酸、黃酮類、酚類等物質(zhì)，可防止受熱而破壞。而一些糖類、蛋白質(zhì)、果膠、黏液質(zhì)等黏性較大的物料，低溫蒸發(fā)可防止物料焦化。